咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。
随着烘焙程度的加深褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味更强。造成苦味的原因还有一个， 就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的”环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
2024-08-05 14:00:34
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咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。
随着烘焙程度的加深褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味更强。造成苦味的原因还有一个， 就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的”环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
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